Jeg skrev nylig en artikkel for det fine bladet Ren Mat om surdeig og hvordan du lager din egen surdeigsstarter. Det ble gjort en liten, men likevel stor bommert, da mine mål ble endret. I stedet for 70 ml vann står det 7 dl vann i bladet. Surdeigsstarteren blir da surdeigssuppe- og er ikke riktige mål for å få i gang en god surdeigssterter. Så vet dere det og i tillegg får dere saken i sin helhet her. Med riktige mål. Håper dere blir fristet til å bake med surdeig selv. Baksten blir langt lettere å fordøye og så mye mer spennende i smaken.
 
Surdeig
Surdeigsbakst er matkultur på sitt beste. Å bake med surdeig
gjør baksten mer smaksrik, næringsrik og lettere fordøyelig. Å bake
tradisjonelt med surdeig er enkelt som bare det, men krever noe vi hevder å ha
alt for lite av i dag, nemlig tid. Så hvorfor ikke ta tiden tilbake og gjøre
surdeigsbakst til ditt neste prosjekt? Du vil garantert aldri mer se deg
tilbake når du vandrer forbi brødavdelingen i butikken.
Surdeigsbakst er i vinden. Man finner surdeigsbrød og
rundstykker i flere velassorterte butikker. Hvorvidt de er bakt på tradisjonelt
vis varierer stort. Noen brød er tilsatt surdeigskultur for smakens skyld, noen
få produsenter baker surdeigsbrød slik man tradisjonelt gjorde, ved å bruke den
tiden som trengtes for at de melkesyreproduserende bakteriene får gjøre den
jobben gjær og ekstra tilsatt gluten gjør i de fleste brødene man får kjøpt.
Det befinner seg altså en del surdeigsjuks på markedet.
Historisk har vi bakt og konsumert brød på en annen måte enn
vi gjør i dag. Surdeigsbakst finner man eksempler på i alle kulturer og på
tvers av alle kontinent. Problemet i dag er at de fleste ikke spiser brød som
er behandlet på denne måten.
Vi baker brød på moderne hybridiserte kornsorter
som er fremavlet for sine gode bakeegenskaper, først og fremst. Det betyr at baksten
er spesielt rik på raffinert hvetemel, ofte tilsatt ekstra gluten og gode doser
gjær. Bakes det med gamle kornsorter vil ikke bakeegenskapene være like gode
med tanke på det estetiske uttrykket. Det er vanskelig å skape Donald-brød med
surdeig. Men man kan skape et velsmakende brød som er langt sunnere og lettere
å fordøye enn kneipp.
Dersom man lar surdeigen få jobbe i minst 8 timer så skjer
det mye med kornet. Glutenproteinet klippes opp til mindre peptider og blir
dermed prefordøyd. I tillegg vil antinæringsstoffer som for eksempel fytinsyre
nøytraliseres. Antinæringsstoffer og enzymhemmere er naturens forsvarsverk.
Skal vi mennesker dra ernæringsmessig nytte av kornet så må vi lure det til å
bli god næring for oss. Dette problemet løser surdeigen, men den krever altså
tid, fordi melkesyrebakteriene må ha minst 8 timer, gjerne opp til 48 timer på
å nøytralisere disse harmfulle substansene i kornet. Fytinsyre har den egenskap
at den binder seg til mineraler som kalsium, magnesium og jern og hindrer disse
å bli tatt opp i kroppen. Det industribakte daglige brødet er dermed en god
oppskrift på mineralmangel, dersom man har et brødbasert kosthold.
Det er også
greit å vite at gjær slik vi kjenner det i dag er en relativt moderne
oppfinnelse og var kommersielt tilgjengelig først på 1870-tallet. Det vil si at
for 150 år siden var all brødbakst bakt med surdeig. Det daglige brød, slik vi
kjenner det, er alt annet enn gammel kulturarv, blått en dårlig etterligning
som heller ikke gjør noe særlig godt for helsen.
Surdeigsstarter
For å bake surdeigsbrød må man ha en surdeigskultur som
består av naturlige gjærsporer i melet og melkesyreproduserende bakterier. De
jobber i samspill ved å omdanne karbohydratene i kornet til ulike organiske
syrer, alkohol og karbondioksid. Gassen hever brødet og alkoholen fordamper
under steking.
De spesifikke bakteriene og soppene som er i surdeigsstarteren
må ivaretas for videre bruk og det finnes levende surdeigskulturer som er flere
hundre år gamle. Mange immigranter hadde med seg sin surdeig når de vandret
over landegrenser og store hav. Litteraturen forteller om hvordan skandinaviske
immigranter i USA krøllet seg rundt sin krukke surdeig om natten for å holde
den levende og potent gjennom de kaldeste vinternettene.
Surdeigsbrød har lavere GI
Levende kulturer må mates for å leve videre da de melkesyreproduserende
bakteriene lever av stivelsen i korn og omdanner disse til organiske syrer og
andre næringsstoffer. Et surdeigsbrød vil inneholde mindre stivelse og mer
proteiner enn et vanlig brød. I tillegg vil mineralene i kornet være lettere
for kroppen å ta opp som næring fordi antinæringsstoffene og enzymsperrene i
kornet er nøytralisert. Brødet vil derfor påvirke blodsukkeret i mindre grad
enn et vanlig brød, da også de organiske syrene som dannes i surdeigsbakst gjør
at karbohydratene fordøyes langsommere.
Slik lager du din
egen surdeigsstarter
Det er ganske så enkelt å lage en flott surdeigsstarter,
surdeigsmor eller Chef som en slik starter også kalles. Her er en
fremgangsmåte, og husk å bruke kun økologisk eller biodynamisk mel for best
resultat:
* Du trenger: en skål eller glass, skje og et klede til å
legge over.
Dag 1
Bland sammen: 100 g sammalt grov rug 70 ml rosinvann
Du lager rosinvann ved å bløtlegge en god neve økologiske
rosiner i 2 dl kaldt vann i en halvtime.
Skallet på rosinene er fulle av villgjær og vil derfor få i
gang melkesyreveksten raskere enn om du bruker kun vann. Du kaster det øvrige rosinvannet, når du har målt opp 70 ml, med mindre du opplever at det er for lite væske. Du skal lage en blanding med grøtkonsistens. Blir denne blandingen for tørr (ulikt mel har ulik evne til å suge opp væske), har du simpelthen i litt mer rosinvann.
Bland det hele og ha i et glass med lokk. Pass på å ikke skru
lokket helt igjen, for å gi blandingen tilgang til oksygen. La blandingen stå
på kjøkkenbenken i 24 timer.
Dag 2
Tilsett: 100 g siktet fin spelt 70 ml kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens)
Ha deigen over i en ren bolle (ikke stål). La blandingen stå
tildekket på kjøkkenbenken i 24 timer.
Dag 3
Tilsett: 100 g siktet fin spelt 70 ml kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens)
Du vil nå se at deigen dobler seg i størrelse i løpet av det
neste døgnet. Del starteren i to og kast den ene delen før du på dag fire
tilsetter mer mel og vann.
Dag 4
Tilsett: 200 g siktet fin spelt eller sammalt grov rug alt
etter om du ønsker en surdeig som baker grovbakst eller en som baker lysere
brød.
1,2 dl kaldt eller romtemperert vann
Når denne blandingen har boblet og doblet seg i størrelse,
har du en flott surdeigsstarter/surdeigskultur som du nå kan bruke til å bake
de flotteste surdeigsbrød og annen surdeigsbakst med.
Surdeigspleie
* Du trenger rent glass med lokk, skje av plast eller tre
Etter at du har brukt av surdeigsstarteren for å bake brød,
må du passe på at du alltid har igjen noe av starteren som man kan mate videre.
Målet er å alltid ha en starter som er utgangspunktet for å bake surdeigsbakst.
Dette må gjøres en til to ganger per uke for at melkesyrebakteriene skal holde
seg levende og potente. Dette gjøres på følgende måte:
Ta et rent glass og ha i 2-6 ss surdeigs- starter kast
resten om du ikke skal bruke det til baking). Bland i 1,5 dl sammalt fin eller
grov rug eller spelt og 1 dl vann med en skje laget av plast eller tre. Unngå
bruk av stål i kontakt med melkesyrebakterier fordi de reagerer negativt i møte
med metallet.
La blandingen stå på kjøkkenbenken med lokket løst satt på.
La det stå til du ser at blandingen dobler seg i mengde og bobler friskt. Dette
kan ta 2 timer eller det kan ta 8 timer og kommer helt an på temperatur i
rommet, kvaliteten på melet og hvor potent starteren er i utgangspunktet. Om du
på noe tidspunkt merker at starteren ikke vil heve og ingen bobler dannes, så
den nok død og du må lage en ny.
Du kan velge om du ønsker å ha starteren i romtemperatur
hele tiden eller om du vil sette den i kjøle- skapet i tiden mellom hver gang
du baker. Velger du å ha den i romtemperatur er det viktig at du mater den
annenhver dag slik som beskrevet ovenfor.
Velger du kjøleskapet som lagringsplass for starteren din,
må du huske å mate den én gang per uke. Dette gjøres da gjerne i forbindelse
med at du baker og da noen timer i forkant, gjerne dagen før. Husk å ha
starteren over i et rent glass med lokk for hver gang du mater. Mange hevder at
starteren holder seg best og gir best brød om den får stå ute hele tiden. Min
erfaring er at den lager gode brød også når kjøleskapet brukes som oppbevaring.
Du må selv erfare hva som fungerer best hos deg.
Matingssyklusen henger altså sammen med hvilke lagringskår
du gir den. Står den varmt på kjøkkenbenken må den mates ofte for å ikke bli
for sur. Høyere temperatur betyr hissigere gjærsopper og melkesyrebakterier.
Mating annenhver dag er da optimalt. Hvis du ikke baker så ofte må du kaste
deler av surdeigen din med jevne mellomrom ellers må du bruke store mengder mel
til matingen og det blir dyrt i lengden. For å unngå å kaste overflødig surdeig
kan du oppbevare den i kjøleskapet og bruke den til senere bakst, for eksempel
vafler, pannekaker og kaker.
Blir surdeigen din for flytende eller at du ønsker at den
skal smake surere, reduserer du vannmengden ved mating og lager en fastere
starter.
Unngå en helt tett beholder da gjærsoppene trenger noe luft
for å leve og kose seg, bruk for eksempel et norgesglass hvor du tar bort
gummiringen og legger glasslokket løst på toppen.
Kjøleskapslagring er i utgangspunktet for kaldt for en
surdeigstarter som skal fungere optimalt, men er perfekt om du skal reise bort
på ferie en stund. Den kan også fryses eller tørkes til pulver. Det beste
permanente lagringsstedet er et sted med temperaturer mellom 12-16 grader, men
ikke alle har mulighet til det, så da er kjøkkenbenken og hyppigere mating av surdeigsstarteren det aller
beste.