• 1

Category Archives: Ukategorisert

Nytt surdeigsbrød av emmer, havre og spelt. Urkorn fra ende til annen

 

Altså, når et surdeigsbrød blir sååå godt, da må det deles. Donald, surdeigsstarteren min, blomstrer om dagen og lager de lekreste bakverk. I går kveld kom jeg hjem fra Cappelen Damms Vårfestival til en deig som hoppet av lykke da de kom seg over i tre smurte brødformer. De etterhevet en god time og barna var ekstra morgenglade i dag. Det er nemlig ikke noe som er bedre enn nybakt brød med en god skorpe på til frokost.

 

Oppskrift

1,5 liter vann

2-4 ss surdeigsstarter

1 ss uraffinert mineralsalt

1 ss fiberhusk

1 dl linfrø

500 gram siktet fin spelt, jeg bruker mel fra  Økologisk spesialkorn

500 gram emmer

500 gram lettkokte havregryn

 

Bland alle ingrediensene godt for hånd eller i en kjøkkenmaskin. La deigen stå og melkesyregjære i 8-10 timer før du heller brødene over i 3 godt smurte former. Etterhev i 1-2 timer

Stek på nederste rille i 200
grader i en time.

Ta brøda ut av formene etter noen minutter. Da slipper de ofte lettere enn om du prøver å ta dem ut av formene med det samme. La dem hvile seg i minst en time før du begynner å skjære i dem. Surdeigsbrød oppfører seg litt som kaker. De blir deigete om du skjærer i dem når de nettopp kommet seg ut av formene.

Ønsker du mer inspirasjon til surdeig så anbefaler jeg mitt online-kurs i surdeigbaskt. Der lærer du alt du trenger å vite og du får Donald tilsendt i posten slik at du raskt kommer i gang og slipper å lage surdeigsstarteren din selv. Du finner mer informasjon om kurset som starter opp på nytt søndag 6. mai: TRYKK HER FOR MER INFORMASJON

Brownie med urkornet emmer

Siden forrige høstesesong har jeg brukt mye emmer. Jeg har for såvidt brukt mye emmer i mange år og du finner flere oppskrifter på grøt og brødmat basert på dette kornet i min bok Fermentering. Men siden i fjor høst har familiens hverdagsbrød har vært basert på 100% fullkorn emmer. Jeg synes det har den beste smaken av alle kornsorter og jeg opplever å fordøye dette kornet best av samtlige kornarter jeg har konsumert i min tid. Jeg kan faktisk fint spise det uten å få en reaksjon selv om jeg ikke har brukt langtidsheving eller surdeig til hjelp. Emmer anses som en av forfedrene til spelt. Den ble mye dyrket i antikken og har sine røtter fra Midtøsten. Det anses som et UR-korn og har et bløtere gluten enn spelt som gjør at det i seg selv er lettere å fordøye.

Denne brownien kan lages med fermentert hel emmer, som er tørket i etterkant. Men jeg har ikke brukt tid på fermentering eller bløtlegging på denne oppskriften. For meg er det viktigst at vårt daglige brød er behandlet slik at antinæringsstoffer og enzymhemmere er nøytralisert og at glutenproteinet er avvæpnet. Men et stykke brownie er det ikke ofte jeg spiser, så her nytes hver munnfull uten tanke på noe annet enn det. Nå er det også slik at mine barn er litt “miljøskada” av sin mor og er vant med “sunne” kaker, så jeg har testet den på flere av mine barns venner. Oppskriften funker. “Den er dtit-god, minner om TORO”, sa en av dem. Så da vet vi at den funker smaksmessig uten å alarmere hele immunforsvaret etter konsum. Ønsker deg en god helg med masse emmer og sånn passe stabilt blodsukker!

 

Dette trenger du:

150 gram mykt økologisk smør

3.5 dl sammalt finmalt emmer (fullkorn, du kan bestille den på nett HER!)

1 dl bjørkesøt (kan sløyfes og erstattes med annen søtning, feks kokosblomstsukker eller honning)

1,5 dl økologisk sukker

1/2 ts uraffinert salt

2 store økologiske egg

4-6 ss kakaopulver, gjerne øko

 

Slik gjør du:

Pisk egg og sukker til det blir luftig, rør i mykt smør. Bland sammen det tørre og rør inn. Ikke bruk mye tid på dette.

Hell i 28 cm smurt springform. Stek på 175 grader i 25-30 minutter.

 

La den stå og sette seg litt før du kjærer i den. Holder seg saftig i mange dager.

 

 

Slik lager du din egen gingerbug for å lage fermentert ingefærøl

 

22905030_10159619216120014_4622956816798081132_o

 

Det blir aldri feil med et glass fermentert ingefærøl. Det passer like godt året rundt og er strålende næring for tarmen, fordøyelsen og immunforsvaret. Både på grunn av denne potente roten som ingefær er, samt de organiske syrene og de gode melkesyreproduserende bakteriene som du får tilført. Her får du helle prosessen fra A til Å. Håper du synes det er både gøy og enkelt. For det er det nemlig.

 

Slik lager du din egen startkultur, også kalt GINGERBUG

Bland 2 ts raspet ingefærrot, 2 ts sukker og 2,5 dl vann i et glass. Dekk med et klede og bind en hyssing rundt eller en strikk for å hindre rusk og fluer i å komme til. La blandingen stå i romtemperatur og mat med 2 ts raspet ingefær og 2 ts sukker daglig inntil du ser at det blir liv i leiren. Det vil begynne å boble etter 3-6 dager. Når du ser at den er livlig og klar til dyst, så siler du av raspet. Nå er den nemlig klar til å lage ekte ingefærøl.

 

Slik setter du satsen som skal bli til ingefærøl

Den videre prosessen kan ta opp til tre uker. Det er imidlertid ikke det minste komplisert, og jeg er sikker på at du blir positivt overrasket over resultatet.

  1. Kok 4 liter vann, ha i raspet av en stor ingefærrot, blir til sammen ca. 8 ss raspet rot. Bland inn 8 dl sukker og kok i 10 minutter. Avkjøl og sil.
  2. Bland inn saften av 5 sitroner og ha i startkulturen/gingerbug.
  3. Bland inn 3 liter vann slik at du nå har ca. 7–8 liter væske.
  4. Hell på flasker eller glass og tett lokket. Jeg bruker oftest å helle ingefærsaften på to 5-liters Fido-glass som jeg viste i livesendingen i dag og tetter med lokk med strikk. Eller så bruker jeg vinlås, men det hører til sjeldenhetene, siden jeg gjør ting enkelt og ofte glemmer utstyr. Så putter jeg dem i kjøkkenskapet og glemmer dem i 14 dager, og vips så har du ingefærøl.
  5. Kjøl ølet godt ned før du drikker det. Bruser godt og drikkes raskt opp her i huset.

Lagring og pleie

Kanskje du også lurer på hva du skal gjøre med din gingerbug for å kunne fortsette med å lage ingefærøl langt inn i fremtiden? Du må gjøre det som vi gjør med surdeigsstarteren, nemlig mate den med det den liker best. Surdeigsstarteren skal bake brød og lever på mel. Gingerbugen lever på  sukker og raspet ingefær.

Når du da setter en sats som skal stå i 3 uker og bli til ingefærøl, så ta av/spar en liten dl av startkulturen, tilsett 1 dl vann og 1 ts sukker og 1 ts raspet ingefærrot daglig og la den stå på benken. Synes du det er for arbeidskrevende å styre med den daglig, så setter du starteren i kjøleskapet en uke i slengen. Men ta den ut en gang per uke og mat den med 1 ts sukker og 1 ts raspet ingefærrot, la den få bli romtemperert og få bli aktiv igjen (kjøleskapstemperaturen bremser fermenteringen) før du på nytt lagrer den i kjøleskapet.

Da har du fått alle viktige trinn som er viktige å vite når du skal lage ingefærøl. Hjemmelaget ingefærøl er en av mine mest populære oppskrifter fra boken min Fermentering.

Jeg minner også om mine faste livesendinger i min Facebook-gruppe Fermentering og kraft med Gry Hammer. Der kan du spørre om alt du lurer på tilknyttet kraft og fermentering og jeg lover å svare etter beste evner.

 

Kraftklem

Gry

 

Foto: Nadin Martinuzzi

Slik får du liv i min surdeig

 

IMG_1006-kopi

Slik vekker du Donald fra dvalen.

Jeg skriver denne bloggen for deg som har kjøpt mitt tørkede surdeigspulver. Det er å få kjøpt på UR i Helgesensgate på Grünerløkka og snart i min nettbutikk som du finner på www.gryhammer.no

Min surdeigsstarter heter Donald og har vært en viktig del av min hverdag i ganske mange år nå. Han har hjulpet meg og mine til en bedre fordøyelse og jeg opplever også at det er mye mer spennende smak på et surdeigsbrød enn et brød basert på gjær. Det enkleste jeg kunne gjøre for å sørge for at Donald når ut til flest mulig er å tørke den skånsomt og få den pakket i pene glass hos min flinke matprodusent Helle på Lille Handleri her i vår felles hjemkommune Hole.
Slik går du frem når du vil vekke Donald fra dvalen. Det tar deg tre dager.

Dag 1.

Hell surdeigspulveret over i et litt større glass eller bolle (helst ikke av plast eller stål).

Bland inn 1 dl sammalt finmalt eller grovmalt rug og 1,5 dl vann. Rør det godt sammen og du skal ha en grøtlignende konsistens, ikke rennende og ikke veldig fast. Innfrir ikke mine mål til denne konsistensen så blander du i mer mel eller vann til du oppnår ønsket konsistens. Ha et lokk på glasset, slik at det ikke kommer masse luft til. Det vil tørke ut surdeigsstarteren. Den må stå i romtemperatur, gjerne litt lunt.

Dag 2.

Ha nye 1 dl sammalt finmalt eller grovmalt rug og 1,5 dl vann. Rør det godt inn i surdeigsstarteren. Jakt på samme grøtlignende konsistens som dagen før og ikke gi deg. Ha på lokk. La den stå i romtemperatur, gjerne litt lunt.

Dag 3.

Nå skal du kunne se små bobler i glasset som er tegn på at de melkesyreproduserende bakteriene er i ferd med å våkne. Kanskje noen ser store bobler og andre bitte små. Er de store er det tegn på masse aktivitet, er boblene små, trenger du nok å mate den en ekstra dag for å gi den en ekstra god start på sitt liv som surdeigsstarter i ditt hjem.

 

Når du har fått en aktiv surdeigsstarter så er den klar til å bakes med. Du finner drøssevis av oppskrifter til inspirasjon her på bloggen min. Alt fra brød, rundstykker, grøt, vafler og pannekaker. Du kan også finne ekstra gnist ved å bla opp i min bok Fermentering som du får tak i HER!

Lurer du på hvordan du skal stelle og pleie din surdeigsstarter så kan du lese deg opp i i bloggposten min som heter SURDEIGSPLEIE.

Når du så har fått en livlig surdeigsstarter og får lyst til å dra bort noen uker, så kan du lese HER om mine tre ulike måter å lagre den på og videre opplivningsforsøk.

Lykke til med din surdeigsstarter. Når den nå har byttet residens og havnet i ditt hjem står du fritt til å endre både navn og kjønn på Donald. Kjært barn har mange navn og det viktigste du gjør er å gi den tender love and care, så skal du se at du vil ha glede av surdeigsbakst resten av ditt liv med denne investeringen.

Sukkerfri myke Cookies med emmer og banan

IMG_0787

Emmer er mitt favorittkorn. Jeg synes det smaker best og er det kornet som passer best min families fordøyelse. Tarmen blir glad og energinivået stiger når spelt og hvete er byttet ut med emmer her i huset. Om ikke så alt for lenge kommer en lengre sak fra meg om kornets fortreffeligheter.

Generelt bruker jeg kun gamle kornslag. Spelt er av den gamle sorten som jeg kjøper fra Økologisk Spesialkorn og når jeg mater Donald (surdeigsstarteren min) med rug så snakker vi Svedjerug. Du kan lese mer om de gamle kornslaga i min bok Fermentering og det blir masse fokus på URkorn i 2018. Jeg elsker gammeldags og rein mat. Mat vi ikke har tukla for mye med.

Menneskets kreativitet kan skape mye bra, men når det kommer til moderne hybridiserte kornarter har vi “driti oss ut” som det heter her på østlandet. Selv om moderne hvete smaker vidunderlig og lager skyhøye loff og annen hvetebakst så skriker tarmtottene av smerte, lidelse og beven som en konsekvens av den samme nyvinningen. Magesekken, bukspyttkjertelen og hele vår øvrige vidunderlige indre verden jobber så knallhardt at de kollapser både titt ofte.

Jeg har fire barn og naturlig nok er jeg svært opptatt av hva de spiser. I denne årstiden skal vi ha saft, Gifflar, Kvikk Lunsj og Gifflar og saft og kakao og Gifflar og Kvikk Lunsj og sånn går det i en endeløs runddans av nedbrytende “godsaker”. Heldigvis vil den fysiske aktiviteten og den gode følelsen av felleskap og glede oppveie for noe av den nedbrytende virkningen av Gifflar, Kvikk Lunsj og saft. Men det betyr ikke at kroppen ikke stresses av dette endeløse påfyllet av næringsfattig fyllmasse.

Pølser, pølsebrød, sjokolade, Gifflar. HVORFOR? Og hva er det med disse giflene? Som lmer seg fast i ganen og limer seg fast i tarmtottene som fortvilt prøver å slite guffa av seg. Nei, dette ER faktisk krise for tarmene til våre små. Gifflar er krise for folkehelsa. Ikke når man spiser det en gang i måneden, alt er relativt. Men jeg synes gifflar er over alt, i alle sekker, på alle avslutninger, søndagstreff- og smyger seg over leppene til i alle med motivasjonstaler for barn under 13 år i skisporet. Gjør hva du vil, jeg kan ikke påvirke mer enn å si fra, her i min lille verden. Jeg vil så gjerne formidle at det finnes mat og drikke som kan motivere våre oppvoksende små og mellomstore mennesker til å yte litt ekstra, på nasjonale prøver, på tentamener og i skisporet- og som ikke ødelegger noe som helst. Vi må bare ville gjøre noen grep for endring- og vi må tørre. Våge å bryte mønster, som vi aldri selv har ønsket å være med på å forme. Men bare kastetet oss på bølga. Det er faktisk bare å slutte. Det tar ca 30 min å lage disse cookies-greiene. Fjortisen min syntes det var veldig kjekt, tolvisen min spiste halve brettet for hun er den som elsker søtsaker mest av oss alle, 10-åringen sa “disse var skikkelig gode, mamma” og jeg ga en cookies med glede i dag til min 7-åring som har feber og hodepine i dag.

Fra nå av skal du få flere emmeroppskrifter fra meg. Emmer-Gifflar står på agendaen. Gode saker passer  perfekt på turer i skog og mark og som fyller ånden og musklene med skikkelig drivkraft. Ikke tjafs, men skikkelig mat. Det beste med denne maten jeg formidler er at du også blir mindre sur og utålmodig og får bedre kontakt med hjernen i tarmen. Du blir naturlig slak, naturlig rød i kinnene og tenker klare tanker av god næring som kroppen forstår seg på å gjøre seg nytte av. En glad tarm er forutseningen for et liv i balanse. Bare les DENNE SAKEN fra meg (dessverre med en noe populistisk overskrift, men jeg gjør snart hva som helst for å få folk til å forstå at dette er viktige saker).

 

Oppskrift 18 cookies (to brett med 9 på hvert brett)

300 gram sammalt finmalt emmer (sjekk spesialkorn.no for å kjøpe korn på nett)

1 ts natron

100 gram mykt smør

3-4 modne bananer (3 store, fire små)

2 ss daddelsirup eller lønnesirup (valgfritt, men blir mer karamellsmak med sirup)

1 egg

 

Slik gjør du:

Barn eller voksen. Det eneste du trenger er en bolle.

Først blander du mel og smør. Så hiver du 3-4 bananer i blandinger og knar det hele med hendene. Ha så i daddelsirup/lønnesirup (kan sløyfes husker du) og ett egg og knar videre. Du trenger kun voksen- eller barnehender til dette. Til slutt har du en bløt deig. Bruk 2 ss og legg 18 klumper fordelt over 2 brett, enten bakepapir eller smurt stekebrett. Sett i ovnen på varmluft og stek på 175 grader i 20 minutter.

Kjøl ned på stekebrett eller rist før du spiser.

 

De blir myke, passer godt i en sliten barnehånd, eller en stor sliten og drittlei voksenhånd på tur. Disse gir både proteiner, fett og karbohydrater av den gode sorten og holder garantert energien tusen ganger bedre og lengre enn Gifflar. Så det så!

PS! Det fine er at om du er litt standhaftig dersom du ønsker å legge om kosten, så vil både du og evt. barna oppdage at smaksløkene endres over tid, til å tåle det vi er skapt for, nemlig naturlige smaker. Min yngste datter på 7 år er selvfølgelig i ferd med å bli tilpasset vanlig barneinstitusjon- og bursdagsmat og synes Gifflar er strålende, men hun spiser også hjerteligst av mine myke Cookies av emmer og banan. Det gjør faktisk min fjortis, tolvis og ti-åring også. For de smaker jo godt.

 

 

 

  • 1
  • 1
Takk for at du ser innom. Jeg heter Gry Hammer og elsker mat! I tillegg til å blogge og skrive bøker, så holder kurs og foredrag om det jeg brenner for. Å jakte på den ypperste, reneste og mest bærekraftige maten som finnes er en stor lidenskap for meg. En ekte matrenessanse er påkrevet og jeg er på saken! Håper du lar deg inspirere!

Motta mitt nyhetsbrev i innboksen

  • 1
  • 1
  • Mine Bøker

  • 1
  • Aktivitetskalender

  • 1