• 1

Tag Archives: økologisk

Monika Bertheussens perfekte glutenfrie surdeigsbrød

26907558_1427811167341200_1804382679648717443_n

Perfekt glutenfritt surdeigsbrød

Monika er en virkelig engasjert og dedikert kursdeltaker og har bidratt med god stemning og masse flotte oppskrifter og inspirasjon i kursgruppa mi gjennom det siste året. Med en slik herlig energi fortjener hun et løft og dere der ute fortjener å få nytte av hennes unike evner til å gjøre gull av den kunnskapen hun tilegner seg. Hun har fulgt mine oppskrifter, gitt surdeigsstarteren hun fikk av meg både nytt navn og glutenfritt drivstoff. Hun er blitt en ekspert på glutenfri surdeigsbakst og jeg vil gjerne overtale henne til å gi ut kokebok med bare glutenfri surdeigsbakst for det er det mange som vil ha glede og nytte av. Jeg anbefaler deg å bli med i gruppen min på Facebook- hvor du også finner Monika med sitt smittende engasjement. Den heter Fermentering og kraft med Gry Hammer. Bare å be om å bli medlem, så inviterer jeg deg inn i et herlig fellesskap med andre fermenterings- og kraftentusiaster.

Her her er oppskriften til Monika:

9,5 dl lunkent vann (ca 40 grader)

3 ts fiberhusk

2 ss surdeigstarter

1 ss lønnesirup

1/2 ts himmalayasalt

0,25 dl smeltet smør blandes i

Tilsett så:

2 1/2 dl mandelmel

3 1/2 dl rismel

1 dl knuste linfrø

1 dl knuste gresskarkjerner

1 dl knuste solsikkekjerner (knust i blender)

2,5 dl hele solsikkefrø

3 dl hele gresskarkjerner

Blandet dette i eltemaskinen i ca 5-10 min (men trenger nok bare å blande sammen med ei sleiv..denne oppskriften ble laget med tanke på ei som ikke har eltemaskin)

Ha røren over i en smurt brødform og inn i avslått kald ovn. La brødet godgjøre seg der i ca 6 1/2 timer, og stek på nederste rille på 160 grader, i 2 timer og 10 minutter. Trolig litt kortere med nyere ovn.
La brødet kjøle seg helt ned på rist før du kjærer i det. Og så er det bare å nyyyyyyte. Du kan også lage rundstykker av deigen. Deigen er nok til 16 rundstykker. Disse stekte jeg på 160 grader i 1 time og ti minutter)

Hjemmelaget Pizza litt sånn som man gjorde det på 80-tallet!

(lørdagspizza i gult kjøkkenlys, her kjører vi 80-talls i alle ledd i prosessen, vel bekomme 🙂

Jeg har spist pizza hver lørdag på denne måten siden jeg var liten. Hele familien på min morsside lager den slik, med små variasjoner. Er vi skikkelig crazy så har vi i 2 hele kinesiske hvitløker, så har vi noe å snakke om i familieselskaper det neste halvåret.




Pizzabunn
3 dl lunkent vann
6-7 dl speltmel, jeg bruker gammel type fra spesialkorn eller Holli mølle
1 klype salt
1 ss surdeigsstarter (evt. 1 ert blå gjær + 2 ss eddik)
2 ss mykt smør

Bland ingrediensene godt sammen til en seig deig. La den heve i minst 8 timer, derfor smart å sette deigen om morgenen.

Smør et stekebrett eller to alt etter om du ønsker en stor 80-talls pizza eller to om du ønsker søte italienske look-alike pizza. Smør henda godt før du brer deigen utover til den tykkelsen du ønsker. Ja, riktig! Ingen kjevling og ikke noe mel inn i bildet, kun rikelig med smør. Stek nederst i ovnen på 180 grader i 10-15 minutt og ta den ut og for nedkjøling. Herfra kan du mekke pizza med det samme eller fryse bunnen ned til senere.

Tomatsaus
1 stor løk eller to små
2 ss smør
1 hel kinesisk hvitløk
1 stor gulrot eller to små (for sødme, alternativt kan du bruke sukker)
4 ss fermentert ketchup (kan sløyfes)
2 pk 290 g hakkede tomater
2 ss gelatinpulver eller en dl eller to med gelatinrik nøytral kraft. Les HER for inspirasjon. (dette er noe jeg har rotet inn i oppskriften for å gjøre det lettere fordøyelig og tilhører ikke originalversjonen)
2 ss italienske krydder, som basilikum, oregano osv jeg bruker DENNE
2 ts uraffinert salt
pepper etter ønske, jeg kverner rikelig på

Smelt smør i en kasserolle og blank løken først, før du så har i hvitløk og gulrot. La det frese på svak varme i noen minutter før du har i de øvrige ingrediensene. Prinsippet herfra blir at jo lengre du lar sausen småputre, jo bedre blir smaken. Her snakker vi gjerne flere timer, men i nøden holder det med en halvtime. Men det er såvidt, altså!

Uavhengig av dette så steker du kjøttdeigen på medium varme.

1/2-1 kg kjøttdeig av glade og beitefôra dyr, stek på medium varme i godt smør i stekepanne og bland inn i fyllet. La det stå og sause seg i minst 5 minutt før du brer den over bunnen. Det skal være nok fyll til en stor tykk 80-talls pizza i langpanne og enda har du kjøttsaus til en bolognese en dag eller to senere. Det er evig nok pizzafyll til to flortynne italiensk-lignende pizzabunner.

Så må du selvsagt ha rikelig med ost som må skjæres med ostehøvel. Da blir nemlig osten mye bedre enn om du rasper den. Sånn er det bare!

Stek herligheten nederst i ovnen på 180 grader til bunnen er godt stekt og osten smeltet på toppen. Selv om jeg liker osten gyldenbrun så velger jeg å stoppe når den er smeltet. Hvorfor? Jo, fordi jeg bruker upasteurisert ost som jeg ønsker å bevare mest mulig i sin fantastiske lettfordøyelige og nærende grunnform.

Tips for mer 80-talls preg er å dele en paprika i runde skiver og legge på toppen av osten, gjerne sammen med et dryss pølsebiter. Men det gjør jeg kun når jeg er i det virkelig nostalgiske hjørnet. Barna mine synes ikke det minst om den varianten, men peiser jeg på med pølser og paprika, ja, da blir jeg fullstendig hensatt til lett intrikate jentebursdager, tuperte og himmelhøye pannelugger- og Don Johnson.

Tips 2! Har du besøk av kresne barn eller har kresne barn som ikke skal ha biter av løk eller annet så kjør kjøttsausen med stavmikser eller kjør tomatsausen med stavmikser før du har i kjøttdeigen.

Tips 3! Savner du olivenoljen? Jeg heller kaldpresset olivenolje av god kvalitet over stykket når jeg ved servering. Så bevares det gode fettet og smaken uten å bli rasert av varmen i ovnen. Det er mye bedre å steke i smør eller med annet stabilt fett av god kvalitet.

Rugkjeks av surdeig, på raw food-vis!

Rugkjeks synes jeg er kjempegodt og rimelig vanedannende. De kan minne om en ekstra smakfull rugsprø med potetgull-konsistens. Kjempegod som en erstating for knekkebrød, kjeks og potetgull. Ønsker du å spise dem som snacks kan du bytte ut karven med raspet parmesan som du drysser over massen før den tørkes/stekes. Som oftest har jeg rikelig med smør på og et stykke upasteurisert ost eller spekepølse på toppen. Men kjeksen er fin som tilbehør til omelett eller når du skal ha ost og kjeks. Ofte tar jeg meg i å gå å snackse på dem som om det var potetgull. Har du ikke surdeig, så kan du erstatte surdeigsstsarter med 3 ss eplecidereddik

Oppskrift rugkjeks av surdeig
1 liter ferdig syrna helkorn rug (se punkt 1), jeg bruker Svedjerug fra Spesialkorn
1 hel paprika, gjerne den søte snackspaprikaen i økologik utgave
1 rødløk
5 ss tamari (kan sløyfes, men må erstattes med mineralsalt
2 ss næringsgjær (kan sløyfes)
2 ss karvefrø (kan sløyfes)
1) Ta 7 dl helkorn svedjerug og bløtlegg i rikelig med vann tilstatt 1 ss surdeigsstarter. La det stå i 12 timer før du skyller dem godt.
Blend alle ingrediensene til grøtaktig deig, viktig å få korna mest mulig oppløst, så del gjerne massen i to og blend for at maskinen skal få jobbe mer effektivt. Det kan bli mye deig for blenderen å takle om du kjører alt i ett.
Spre tynt utover 3 paraflexxark og tørk i dehydrator i 6 timer på 42 grader, før du vender dem og tørker videre på risten i noen timer til de er tørre.
Du kan også bruke stekeovnen, men må da bre massen utover 3 bakepapir og bruke varmluftsfunksjon og lavest mulig varme, gjerne med ovnsdøra på gløtt. Har du ikke varmluft må du halvere oppskriften og steke på lav varme med gløtt på onvsdøra.

Kokt tunge, til ære for verdens beste Tore!

Vi har nettopp hjemmeslaktet 5 vakre griser, som har levd livets glade dager på andre siden av åsen fra der vi bor. De er blitt fôret opp på naturlig beite i tillegg til økologisk restemat fra butikkene her lokalt. Min gode venn Tore har hatt en heftig jobb med å gjøre dem slakteklare. Han gråt da han slaktet den siste, men smilte dagen etter da jeg inviterte han på blodpannekaker og to store glass øl. Barna våre fikk holde på hjertene, kjenne på lungene og levra. Nabojenta stakk fingeren i blodpannekake-røra og syntes det var supergodt. I tillegg goflet hun i seg to store pannekaker med lønnesirup med et stort glass ferskmelk til. Tenk alt barna lærer av å være så nær liv og død. Det gir mening å leve og spise fra jord til bord. Det er sånn det skal være!

Vi er fire familier som har slått oss sammen for å lage mat av alt som kan brukes fra dyret. Vi har nå kokt og laget sylte på hodene og den feite og gelatinrike kraften fra hodene har vi delt broderlig. Restene er blitt til hundemat. Jeg har fått ansvaret for blodet, hjertene og tungene. Kraftkost Ellinor skal lage leverpostei av 8 kg lever, sammen med meg. Det er mulig vi må ha en akevitt i hver fot den dagen … I tillegg skal jeg lage bacon av 300 kg gris. Skinkene skal bli daglig massert i halvannet år i et gammelt stabbur for å bli norges beste spekeskinke. Du milde som vi skal kose oss.

Jeg tenker å dele litt av mine erfaringer med å spise en hel gris, her på bloggen! Innleggene vil forøvrig ha overføringsverdi til et hvilket som helst annet dyr. Jeg har vokst opp med smaken av innmat fra lam og sau. Gris er nytt farevann for meg, i så måte, da jeg liker aller best bacon og kun har styra med det frem til nå. Men i dag begynner vi med kokt tunge. Jeg er mest vant med tunge fra okse eller rein, men disse er fullt på høyde med alt annet jeg har smakt. Om ikke enda bedre. Min sønn på 7 spiste en halv tunge til frokost.

Oppskrift kokt tunge

Tungen skal være lettsaltet før den kokes. Vi hadde tre tunger. Til disse lagde jeg en saltlake bestående av 2 liter vann, 400 gram uraffinert havsalt og 4 ss lønnesirup. Kjøles godt ned, laken skal være iskald når tungene legges i.

Vask og renst tungene godt, press og skvis for å få ut mest mulig blod, legg i lake i 2 – 2,5 dager.

Skyll tungene godt og hell vann over tungene i en kasserolle slik at vannet dekker tungene.

Kok opp og la det koke til det skummer godt. Hell så av alt kokevannet og fyll kasserollen med friskt og kaldt vann. Kok opp enda en gang og la det småkoke noen minutter. Skum av. Ha deretter i krydderblandingen som består av følgende miks:

2 løk
1 purreløk
2 gulrøtter
15 pepperkorn
1 ts nellikspiker
En hel kanelstang
1 cm ingefær, skåret i skiver.

La tungene trekke i vannet i ca to-tre timer. Disse krevde såpass lang koketid. Skal du koke mindre tunger, som fra sau eller rein så er det nok med halvannen time. Overkokes tungene, blir de melne.

Flå tungen for den ytre hinnen når den fremdeles er varm. La tungene deretter avkjøles i kokevannet.

Skjær tungene i tynne skiver og du har verdens beste pålegg på et godt surdeigsbrød!

PS! Oppskrift på godt surdeigsbrød med hele korn kommer snart. Inspirert av en jeg kjenner som hevder å ha verdens beste surdeigsstarter. Det er selvsagt ikke mulig, for det er det kun jeg som har!

I mellomtiden rekker du så vidt å lage surkål som er ferdig til jul dersom du hiver deg rundt i en fei. Oppskrifter finner du HER eller du finner mange julebefengte spesialoppskrifter fra meg i siste utgave av REN MAT.

 

Verdens beste og enkleste oppskrift på sitruskylling!

 

Denne retten er like enkel som den er fantastisk god, min absolutte favoritt blant kyllingrettene jeg lager. Jeg er fryktelig glad i kylling. I de 20 år jeg forsøkte å leve så vegetarisk som jeg bare klarte, så var det kylling jeg drømte aller mest om. Jeg kjøper ikke Prior, men kylling fra Holte gård. De får ikke noe mer spenstig enn økologisk kraftfôr, men de får leve i bra omgivelser og slaktes på gården. På den måten blir det lite stress og de håndteres ordentlig, slaktes en og en, ikke noe samlebånd. Dette mener jeg burde være en selvfølge når man driver dyrehold og er noe jeg er svært opptatt av. Holte Gård får en stor stjerne i margen av meg for denne måten å drive produksjon på denne måten.

Selv om jeg elsker sitruskylling så kimser jeg heller ikke av en hansefrikassè. Fra naturens hånd så klekkes det nemlig alltid noen flere haner enn høner, slik at det blir rene sex-orgiene om det blir for mange haner i en flokk. Det resulterer i at hønene blir stressa, misbrukt og slitne. Da må man som  matmor brette opp armene og gjøre affære. Oppskrift på hansefrikassè og hvordan det er å slakte egen hane kan du lese mer om HER!

Men i dag skal det altså handle om fire kyllinglår fra Holte gård som blir middag til oss seks. Det er altså en billig middag for å være basert på en såpass dyr råvare. Jeg prepper alltid denne retten rett før jeg legger meg om kvelden, det utgjør 10 minutt mat-zen før Jon Blund tar meg til sitt rike. Har jeg fylt opp leirgryta før natten, så sovner jeg alltid med godfølelsen i kroppen, for da vet jeg at neste dag vil bringe med seg nytelse og påfyll av superkrefter. Middagen står og lager seg selv i løpet av natten og neste dag. Den er klar til innhogst når alle ulvene kommer slitne og sultne hjem fra jobb og skole. Enkelt penkelt!

Oppskrift Sitruskylling (6 pers)

Du trenger:

4 lår fra Holte-kylling
2 løk
8 hvitløksbåter eller 2 hele kinesike hvitløk
1 lime
1 sitron
3 store kvaster rosmarin (kan sløyfes, men setter spissen på enhver kyllingrett)
Salt
Pepper
1 dl vann i bunnen av gryta
1 hel blomkål
2 medium store rødbeter
spisskummin
1 ts arrowroot

Fremgangsmåte:

Jeg deler låra i leddet med en skarp kniv slik at det blir 8 biter. Disse freses i godt med smør, helst klarnet, i en stekepanne. Fremgangsmåte på klarnet smør får du HER! Ca 2 minutt på hver side, nok til å få litt god farge og stekeskorpe.

Legg alle bitene i en leirgryte, gryta må ligge i vann i 10 minutt før du setter den i ovnen for å unngå at den sprekker. Jeg lar den ligge i vann mens jeg kutter og steker kyllinglåra.

Sammen med de ferdig freste lårstykkene legger du 2 løk, hver delt i fire biter- og 8 hele hvitløksfedd, eller 2 hele kinesiske hvitløk.

Skvis saften av 1 lime og 1 sitron og hell over kyllingen og løken.

Stikk rosmarinkvastene ned mellom lårstykkene i gryta.

Sprinkle over godt med salt og pepper.

Sett lokket på og ha leirgryten i ovnen på 80 grader. Så lar du retten lage seg selv til du kommer hjem fra jobb dagen etter. Øsker du fortgang i prosessen så kan du preparere retten før du går på jobb og sette gryta på 110 grader. Den vil da være ferdig til du kommer hjem fra jobb.

Saus:
Det aller viktigste er sausen. I leirgryta er det nå ca 5 dl gelatinrik og smakfull kyllingkraft som jeg siler over i en liten kasserolle. Jeg tar et glass med 1/2 dl kaldt vann, har i en god ts arrowroot og rører sammen. Denne blandingen heller jeg i sausen og koker opp samtidig som jeg rører. Dette tykner sausen perfekt, uten stivelse som skaper krøll i magen. Den stivner med det samme den er kokt opp og er da klar til servering. Du kjøper arrowroot i flere velassorterte dagligvarebutikker og i flere helsekoster eller du kan kjøpe HER! Arrowroot heter pilerot på norsk. Du kan erstatte arrowroot med potetmel eller maizena.

Smak på sausen og se om du vil ha mer salt, pepper, en dæsj tamari kanskje, eller om du vil røre inn en stor skje ekte smør til slutt. Smør runder smaken og gir ekstra god næring. Sausen tar maks to minutter å lage og kan serveres både husmenn og grever.

Tilbehør:
I denne årstiden liker jeg godt stekt blomkål og rødbeter til. Da deler jeg blomkål i mindre buketter og steker i rikelig med smør til de er sprø og al dente. Krydres med spisskummin, salt og pepper. Rødbetene deler jeg i passe tykke skiver og steker for seg selv i smør. Krydres med salt og pepper.

Litt florlett basmati-ris er også nydelig til, for å være aldeles ærlig så blir det oftest bare ris som er tilbehøret resten av året, fordi hverdagen fordrer enkle løsninger og fordi jeg mener at det meste av næringen ligger i hovedretten og ikke i tilbehøret.

Bon apetit!

På bildet over ser du ferdig fresa kyllinglår og de øvrige ingrediensene før leirgryta går i ovnen. Under ser du den ferdige kyllingen etter 16 timer i ovnen på 80 grader. Se all den gode kraften.

  • 1
  • 1
Takk for at du ser innom. Jeg heter Gry Hammer og elsker mat! I tillegg til å blogge og skrive bøker, så holder kurs og foredrag om det jeg brenner for. Å jakte på den ypperste, reneste og mest bærekraftige maten som finnes er en stor lidenskap for meg. En ekte matrenessanse er påkrevet og jeg er på saken! Håper du lar deg inspirere!

Motta mitt nyhetsbrev i innboksen

  • 1
  • 1
  • Mine Bøker

  • 1
  • Aktivitetskalender

  • 1