• 1

Tag Archives: surdeig

Monika Bertheussens perfekte glutenfrie surdeigsbrød

26907558_1427811167341200_1804382679648717443_n

Perfekt glutenfritt surdeigsbrød

Monika er en virkelig engasjert og dedikert kursdeltaker og har bidratt med god stemning og masse flotte oppskrifter og inspirasjon i kursgruppa mi gjennom det siste året. Med en slik herlig energi fortjener hun et løft og dere der ute fortjener å få nytte av hennes unike evner til å gjøre gull av den kunnskapen hun tilegner seg. Hun har fulgt mine oppskrifter, gitt surdeigsstarteren hun fikk av meg både nytt navn og glutenfritt drivstoff. Hun er blitt en ekspert på glutenfri surdeigsbakst og jeg vil gjerne overtale henne til å gi ut kokebok med bare glutenfri surdeigsbakst for det er det mange som vil ha glede og nytte av. Jeg anbefaler deg å bli med i gruppen min på Facebook- hvor du også finner Monika med sitt smittende engasjement. Den heter Fermentering og kraft med Gry Hammer. Bare å be om å bli medlem, så inviterer jeg deg inn i et herlig fellesskap med andre fermenterings- og kraftentusiaster.

Her her er oppskriften til Monika:

9,5 dl lunkent vann (ca 40 grader)

3 ts fiberhusk

2 ss surdeigstarter

1 ss lønnesirup

1/2 ts himmalayasalt

0,25 dl smeltet smør blandes i

Tilsett så:

2 1/2 dl mandelmel

3 1/2 dl rismel

1 dl knuste linfrø

1 dl knuste gresskarkjerner

1 dl knuste solsikkekjerner (knust i blender)

2,5 dl hele solsikkefrø

3 dl hele gresskarkjerner

Blandet dette i eltemaskinen i ca 5-10 min (men trenger nok bare å blande sammen med ei sleiv..denne oppskriften ble laget med tanke på ei som ikke har eltemaskin)

Ha røren over i en smurt brødform og inn i avslått kald ovn. La brødet godgjøre seg der i ca 6 1/2 timer, og stek på nederste rille på 160 grader, i 2 timer og 10 minutter. Trolig litt kortere med nyere ovn.
La brødet kjøle seg helt ned på rist før du kjærer i det. Og så er det bare å nyyyyyyte. Du kan også lage rundstykker av deigen. Deigen er nok til 16 rundstykker. Disse stekte jeg på 160 grader i 1 time og ti minutter)

Lagring og gjenopplivning av surdeigsstarter

P1010779

 

Det mest vanlige spørmål jeg får når jeg holder kurs og foredrag om fermentering er følgende: Hva gjør jeg med surdeigsstarteren når jeg drar bort? Mitt svar er alltid: Du tar han selvfølgelig med deg på ferie! Men jeg innser at det er de færreste som ønsker å ha med Donald (navnet på min starter) når de de tar seg en pause fra hverdagens tjas og mas. Derfor lager jeg nå et innlegg for sånne mennesker. Har du først skaffet deg en surdeigsstarter som gjør en god jobb med ditt daglige brød, så anbefaler jeg deg å velge flere lagringsmetoder for å være sikker på at det er liv i en av leirene når du kommer hjem. Her får du skissert 3 metoder:

Read more ...

Fermentert eple- og blåbærkake, uten egg, melk eller mel!

Jepp, du leste helt riktig, den er i tillegg svært velsmakende, selv om den nok går under kategorien “sunn kake” for de mest hardbarka søtmonsene!

Jeg har fristet mange av mine følgere på instagram med bilder og prat om denne nydelige eple- og blåbærkaken laget på en base av spontangjæret bokhvete. Når du fermenterer via spontangjæring så betyr det at du ikke behøver en surdeigsstarter for å få i gang gjæringsprosessen. Den utvikles helt av seg selv, dersom du gir bokhveten riktige forhold til å blomstre i. Ønsker du å følge meg på instagram så finner du meg under brukernavnet @gryhammer.

Utgangspunktet for kakerøra er at du følger oppskriften jeg delte for noen uker siden på spontangjæret bokhvetebrød. Bokhvete er naturlig glutenfri og veldig kjekk å lage mat av, synes jeg.

5 dl ferdig spontangjæret bokhvetedeig, for fremgangsmåte se HER!

I tillegg trenger du:

1,5 dl smelta smør eller kokosolje
5 dl grovraspa syrlige epler (2-4 epler alt etter størrelse)
2 dl blåbær
2 dl lønnesirup eller honning
2 ss melasse (kan sløyfes, erstatt da med honning)
3 dl kokosrasp
1 ss kanel
1 ts kardemomme
1 ts ingefær
1 ts natron

Bland det våte for seg og det tørre for seg. Bland så alt sammen og vend inn blåbærene helt til slutt. Prøvå ikke skvise dem for mye da kaken lett blir veldig mørk. Et annet tips er passe på at røra ikke blir for tyntflytende før du heller den over i formen. Er eplene veldig saftige kan du risikerer at kaken blir litt tung. Da ville jeg heller delt eplene i båter og lagt i formen til sist eller helt av litt av eplesaften fra raspet. Alternativt kan du øke mengden kokosrasp, for å gjøre den litt fastere.

Hell røra over i en smurt springform på 26 cm og sett i ovnen på 170 grader i 45 minutt.

Kaken er nå testet ut på hele familien, hos supersøster, hos kraftmamma Vibeke med hennes familie og av min argeste kritiker, nemlig mamma. Alle har godkjent den og jeg sitter faktisk i dette nu og mumser på et stykke, rett og slett fordi superkaken er vanedannende god og faktisk metter ganske godt.

Og aller sist! Om dette er første gangen du hiver deg i kast med fermentering av bokhvete så vit at det utvikles en ganske hissig lukt helt mot slutten av fermenteringen. Men fortvil ikke, for aromaen ligger i luftboblene i deigen og fester seg på ingen måte i det ferdige stekte resultatet. Du vil bli overrasket over hvor lite bokhvetedeigen smaker, både i form av brød og kake. I tillegg kan du nyte probiotisk mat i sin mest sødmefulle form.  Godt for ganen og godt for magen!

Jeg skriver ikke en interesse-blogg for Norsk Cøliakiforening eller Norsk Proteinintoleranse Forening! Surdeigsbrødet mitt er langt fra glutenfritt!

Med jevne mellomrom mottar jeg private meldinger eller kommentarer på bloggen min der jeg blir oppdradd ganske strengt til å måtte forstå at oppskriftene mine på surdeigsbakst eller syrnet brød ikke er glutenfri og kan derfor ikke anbefales til cøliakere. Siste gang dette skjedde var aldeles nylig i kommentarfeltet på et tre år gammelt innlegg på hvor en anerkjent professor beskyldet meg for å anbefale surdeigsbrød for cøliakere i blogginnlegget mitt om mini-polarbrød. Hun har ingen belegg for å komme med slike påstander, da blogginnlegget mitt ikke sa noe som helst om cøliakere eller at jeg anbefalte dem noe som helst (det er nå blitt redigert). Dette forteller meg at hele bloggen min blir jevnlig brukt og at også cøliakere finner inspirasjon på mine nettsider. Det synes jeg også er veldig flott, da jeg mener at jeg formidler et budskap som vil gagne de fleste.

Jeg skriver derfor dette blogginnlegget for å oppklare et par helt grunnleggende punkt, fordi jeg forstår at mange misforstår hva som skjer når et korn melkesyregjæres ved hjelp av surdeig og hva som er min intensjon bak bloggen min.

Here we go:

1) Surdeigsbakst med naturlig gluteninnholdige kornsorter er IKKE glutenfri.
Det som skjer i løpet av fermenteringsprosessen er så komplekst at vi enda ikke har oversikt over alt hva mikroorganismene virkelig gjør med kornet. Men det vi vet er at om en surdeig får stå i romtemperatur lenge nok, så startes det en effektiv nedbrytning av glutenet. At noe blir brutt ned, betyr ikke det samme som at man forsvinner og blir borte. Bare hør Gabriellas song fra den nydelige svenske filmen Så som i himmelen, HER! Sånn helt uten sammenligning forøvrig …
Den forskningen jeg har tilgang på som omhandler gluten, fermentering og cøliaki er referert til flere steder i bloggen min og i min første bok om fermentert mat og drikke. Jeg har ikke diktet opp konklusjonen fra denne forskningen og den kommer ikke fra løse luften. Med denne forskningen i ryggen så fermenterer jeg mine surdeigsbrød i minst 12 timer, gjerne opp til 18-20 timer- og ALLTID i romtemperatur, siden de melkesyreproduserende bakteriene er varmeelskende og jobber mest effektivt da!

Det finnes altså en del forskning som viser at enzymene klipper av de delene av glutenproteinet som er problematiske for fordøyelsen. Glutenproteinet oppfører seg da som om det allerede er delvis fordøyd og vil dermed ikke belaste fordøyelsen like mye som bakst som ikke er melkesyrebehandlet. Det er ingen garanti for at en cøliaker ikke vil få en fysisk eller psykisk reaksjon i møte med konsum av surdeigsbakst på gluteninnholdige kornsorter, selv om en del forskning peker i retning av at det er lite å reagere på etter et visst antall timer fermentering. Og dersom en reaksjon skulle oppstå, så er det vanskelig å vite om det da er glutenet i surdeigsbrødet, andre substanser i kornet eller i det øvrige pålegget- eller summen av alt som skaper en reaksjon i tarmen. Kun en blodprøve vil kunne bevise det helt sikkert. Jeg er derfor enig med interesseforeningen i at det kan være like greit å unngå surdeigsbakst på gluteninnholdig mel. Helt og fullt! Spesielt siden man kan være stålende velernært uten et eneste korn i kostholdet, enten det er glutenfritt eller inneholder gluten. Så finnes det også mange fine og glutenfrie kornsorter man kan bake med, som for eksempel teff (min favoritt)!

2) Det er ingen tvil om at surdeigsbrød er lettere å fordøye enn vanlig kneipp, men jeg gir ikke klarsignal for at cøliakere kan spise det. 
På alle mine kurs sier jeg høyt og tydelig: Surdeigsbakst på mel som inneholder gluten er IKKE glutenfritt, selv om man kan si at fermenteringsprosessen uskadeliggjør glutenet for folk flest med en noenlunde fungerende fordøyelse. Cøliakere går selvsagt ikke under denne kategorien mennesker. Jeg har hatt flere cøliakere på mine kurs som har valgt å prøve å smake på mine surdeigsbrød og mange som ikke spiser dem, etter at jeg har sagt at det må skje på eget ansvar. Jeg har hatt barn med cøliaki på mine kurs, og de har IKKE fått lov til å smake på surdeigsbrød basert på spelt, det har jeg tatt ansvar for. Jeg har også holdt kurs for Norsk Proteinintoleranseforening hvor deltakerne har fått mange gunstige tips om hvordan man kan gå frem for å bygge opp en velfungerende fordøyelse og da uten tilførsel av kornbaset mat, i alle fall i starten av en omleggingsprosess. Om man ikke spiser brødet, så er det mengder av andre godsaker vi kan melkesyregjære som er gunstig for fordøyelsen og som er med på å skape/evt. gjenoppretter en rikere mikrobiota.

3) Man behøver på ingen måte å spise korn for å være velernært! 
Snarere tvert om, selv om våre helsemyndigheter anbefaler oss å spise rikelig med fullkorn og helkorn. Jeg er sterkt uenig! På samme måte som jeg er sterkt uenig med alle eksperter som anbefaler glutenintolerante og cøliakere å oppsøke glutenfri-hylla i butikkhyllene for å finne erstatningsprodukter. Enhver som tar en rask sjekk på ingredienslista på en glutenfri kjeks- eller pastapakke, vil umiddelbart skjønne at de ferreste av ingrediensene er med på å fremme robust helse. Jeg har selv en datter med påvist glutenintoleranse, men jeg kjøper sjeldent rasket fra disse hyllene, selv om legespesialisten som avdekte intoleransen anbefalte meg å dra på harry-handel fordi glutenfrie produkter var så mye billigere hos søta bror enn i Norge. Uten å glorifisere meg selv for mye så kan jeg si at jeg kjøper glutenfri pasta og serverer min familie kanskje tre-fire ganger per måned. Denne maten er ikke en viktig del av vårt daglige kosthold, selv om jeg noen ganger tyr til raske løsninger. Man finner sjeldent eller aldri god helse i raske og raffinerte karbohydrater enten man er cøliaker eller ei. Noe som leder meg til det viktigste momentet mitt i dette blogginnlegget, nemlig punkt nummer fire:

4) Jeg skriver ikke en interesseblogg for mennesker med cøliaki eller glutenintoleranse, eller forøvrig noen andre intoleranser. 
Det jeg forteller om i min blogg er hvordan ekte og skikkelig mat, som er behandlet på optimalt vis, har vært med på å gi meg en langt bedre helse enn noe annet kosthold. Jeg deler også mine erfaringer med å ha ansvaret for å ernære fire barn og en mann som aksepterer å bli fôret av meg. All erfaringsbasert kunnskap, i tillegg til evidensbasert forskning viser at fermentering, kraft og gelatin gjør all mat lettere å fordøye for ALLE, med eller uten fordøyelsesrelaterte plager. Naturlig melkesyregjæret mat og drikker er med på å skape en rikere og mer kompleks bakterieflora, som igjen gir et sterkere immunforsvar hos alle. Mettet fett fra friske dyr er ikke farlig, men gir både tarmceller og magesekk viktige bidrag til en velfungerende fordøyelse for alle. I tillegg finner jeg stor glede i den noe dypere meningen med å spise fra jord til bord. Å være nærmere jorden og i tettere kontakt med maten jeg lager til min familie, gir en dimensjon til min fysiske og mentale helse som jeg tidligere ikke var bevisst og derfor ikke vektla.

Vi er fremmedgjort maten vi spiser, barn flest vet ikke hvor ubarmgjertig sukkerindustrien er og mangler kunnskap om husdyrindustrien i vårt eget land. Konvensjonell oppdrett av kyllinger, eggproduksjon eller produksjon av svinekjøtt er grelle eksempler på hvordan økonomiske interesser overstyrer all tenkelig moralsk og etisk standard i et såkalt verferdssamfunn. Det er en skamplett i menneskehetens historie at vi distanserer oss så tydelig fra maten vår at vi aksepterer systematisk dyremishandling uten å mukke, eller vi sier at vi tror det dessverre er nødvendig. Det er IKKE nødvendig og jeg protesterer alt jeg kan mot dette! Jeg protesterer også sterkt på utarmingen av jorden som et resultat av ensrettet jordbruk, det påvirker også kvaliteten på maten vår. Jeg har skrevet om dette mange steder på bloggen min, jeg mener jordvern og jordkvalitet er vesentlig for å kunne spise seg til god helse. Les for eksempel HER om det jeg finner viktigst av alt, nemlig hvordan målrettet beitebruk kan binde karbon til jorden, forbedre jordkvaliteten og reversere drivhuseffekten.

Jeg ser at punkt fire har mange ord og det er for å vise at jeg ikke skriver en interesseblogg for spesielt syke mennesker med spesifikke diagnoser, men jeg skriver om mat som jeg er sikker på vil gagne helsen til alle slags mennesker og også dyra- ja, faktisk hele jorden. Jeg innser at dette høres pompøst ut, men jeg mener det, fra innerst inne i hjerteroten!

5) Dersom det er noen der ute som har trodd at jeg mener at cøliakere kan spise mine surdeigsbrød og derfor i god tro har bakt, spist og blitt syke av dette, så er jeg oppriktig lei meg for at det har skjedd. Dersom jeg har sagt eller skrevet noe som oppfattes slik, så til hører det i så fall til fordums vranglære i mitt første spede møte med denne logikken for mange år siden. Det har ikke vært min intensjon å ødelegge for noen med å blogge om det jeg gjør, snarere å gi dere verktøy til å behandle maten slik at den er lettere fordøyelig- som igjen gir et bedre tilgang til næringsstoffene i maten vi spiser.

6) Jeg kommer ikke til å gå inn på hvert surdeigsinnlegg på bloggen min og skrive: Dette anbefales ikke til cøliakere, men jeg har skrevet det i det blogginnlegget som stadig vies oppmerksomhet fra medlemmer av Norsk Cøliakiforening og nå også fra en professor som er talsbærer for cøliakere. Innlegget er DETTE! og jeg gjør det kun for å være grei, denne ene gangen!

* Jeg håper at noe ble klarere, at dere forstår intensjonen bak bloggen min og aksepterer konseptet bak fra jord til bord. Det er et dypt personlig prosjekt, som heldigvis gir mening for mange. Jeg håper og ønsker å holde fast på det jeg gjør og håper at dette innlegget kan deles på ulike interessesider for Norsk Cøliakiforening og Norsk Proteinintoleranse Forening, slik at bildet nyanseres. Jeg har forstått at det er på Facebook det oftest oppstår hissige debatter rundt mine ulike utsagn om surdeigsbakst! Jeg anbefaler også dem som provoseres av måten jeg formidler mat på å heller finne inspirasjon til glutenfri mat andre steder enn på bloggen min. Siden jeg ofte lager mat ut fra tradisjonelle tilberedningsmetoder og bruker kornsorter med tradisjoner i Norge, så er brødoppskriftene mine og den øvrige baksten sjelden helt glutenfri.

PS! I en reportasje i Bedre helse for et par år tilbake puttet desken en billedtekst på surdeigsbrød og skrev at surdeigsbrød er sunt for glutenintolerante. Dette har jeg aldri sagt og etter at dette ble trykket har journalister blitt advart mot å intervjue meg fordi jeg krever å lese hvert eneste ord, og ha kontroll på alle billedtekster, ingresser og andre eventualiterer før det kommer på trykk. Dette var svært uheldig og er det eneste stedet jeg til nå vet at noe slikt er blitt påstått fra mitt hold. Siste journalist flirte da hun kom hjem til meg og sa hun var blitt advart mot meg, på grunn av denne kontrollerende virksomheten min! Jeg har likevel ingen garanti for at det ikke sitter en tulling og skriver noe den ikke burde ha skrevet, og som da går ut over meg eller i verste fall noen av dere.

Tips! Om jeg skulle komme med ett eneste råd til en cøliaker, siden jeg tydeligvis har mange cøliakere som følger meg, så er det at du bruker like mye energi på å bygge opp eller gjenopprette en god tarmhelse, som det du gjør på å unngå gluten. Dette oppnår du blant annet ved å tilføre kroppen næringstett mat som er behandlet på optimalt vis for optimalt næringsopptak, og her finner du mange fine oppskrifter på bloggen min. Les blant annet DETTE! innlegget.

Jeg tror at nøkkelen til god helse ligger i skjæringspunktet mellom å være velernært, ha mestringsfølelse i hverdagen og i gode venne- og familierelasjoner.

Glade dager i Spania med Gry og Melissa er over for denne gang. Ta en titt om du lyster, her kommer bildebonanza!

Jeg kom hjem fra Albir i Spania i går kveld etter en ukes solfylte og varme dager hjemme hos Melissa, som har bloggen Melissaspania, du finner den HER!

Siden vi møttes første gangen for tre år siden har vi snakket om at vi bare må finne på noe sammen. I vinter kokte vi hodene sammen og kom frem til koseptet Glade dager i Spania med Gry og Melissa. Kurset består av foredrag om optimal ernæring, gjennomgang av viktige nøkkelfaktorer i kostholdet mitt, som mengder med kraftbasert mat, spise hele dyret, godt kvalitetsfett og fermentert mat og drikke. I tillegg bød vi på yoga hver morgen og fotturer til det vakre fyret i Albir med storslått utsikt over storhavet. Vi møttes hver kveld kl 18 og laget maten sammen, denne nøt vi utover lange kveldstimer med fermenterte drikker både med og uten promille, alt etter lyst og ønske. Vi var så heldige å få faglærer på Tunsberg medisinske skole, Jens Veiersted, som gjesteforeleser. Han snakket som vanlig med humor, innlevelse og patos om fordøyelsen, noe alle i salen fant utrolig lærerikt og interessant. Jeg vil vise deg et knippe bilder fra kurset vårt og er du interessert i å bli med neste år, mest trolig i september, så send meg en mail. Du finner adressen min nederst i dette innlegget!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Over ser du bilde fra vårt første måltid sammen på torsdagen.

Over ser du Melissa som forteller om sin erfaring med brygging av den kinesiske fermenterte drikken kombucha!
Under ser du eksempel på en av våre nydelge og bugnende frokostbuffeter. I bakgrunnen ser du Melissas saltvannsbasseng som vi alle benyttet oss flittig av i pausene.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Over ser du to av kursdeltakerne som lagde min nye fermenteringsfavoritt med kål, ananas, gurkemeie og ingefær, en utrolig velsmakende miks.

Under viser jeg frem alt man kan gjøre med en hel kylling. Hvordan man koker kraft på og spiser både føtter, hjerte, krås og annen innmat på en her velernært og økologisk spansk kylling.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Under ser du oss i sving på kjøkkenet på lørdagen, før vi grillet havets delikatesser!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Under kan du se at jeg må ha et fugle-gen i meg, påtagelig lik en høns på jakt etter godbiter å hakke på.

Selvfølgelig måtte maten presenteres og snakkes om før vi kunne spise den, for at alle skulle forstå sammenhengen i hvordan måltidene ble bygget opp og hvorfor.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Den spanske fisken var både vakker og velsmakende etter en tid på grillen.

Surdeigen min stortrivdes på Kjøkkenet til Melissa. Her i form av en fullkorn speltdeig, på vei inn i ovnen.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Her ser du en hønes indre kraftverk og under min aller siste fermenteringsfavoritt som får plass i den nye boken min om fermentert mat og drikke som kommer ut på Cappelen Damm i januar 2016.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yoga hver morgen på bassengkanten til Melissa!

 

Vi er allerede i gang med å arrangere et nytt kurs neste år. Først skal vi gå gjennom hva vi gjorde bra og hva vi kan gjøre bedre. Selv om kursdeltakerne våre hadde strålende dager og nøt de aller fleste sekunder (les: enormt varmt), så er det alltid mer å dele og mer som kan gjøres bedre, så vi er allerede i gang med å gjøre konseptet vårt så fristende og givende som tenkes kan. Om du er interessert i å stå på listen over de første som får programmet til neste års kurs i Spania, så send meg en mail: gryhammer@hotmail.com. Du  vil da stå først i køen til å kunne melde deg på, for vi har kun plass til en liten eksklusiv gjeng siden mye av aktiviteten foregår hjemme hos vidunderlige Melissa. Kurset vil arrangeres enten i tidlig mai eller i september 2016- og vare fra torsdag til og med søndag formiddag.
So long!
Ellinor, vår kulinariske hjelper, til venstre og Melissa til høyre!

 

  • 1
  • 1
Takk for at du ser innom. Jeg heter Gry Hammer og elsker mat! I tillegg til å blogge og skrive bøker, så holder kurs og foredrag om det jeg brenner for. Å jakte på den ypperste, reneste og mest bærekraftige maten som finnes er en stor lidenskap for meg. En ekte matrenessanse er påkrevet og jeg er på saken! Håper du lar deg inspirere!

Motta mitt nyhetsbrev i innboksen

  • 1
  • 1
  • Mine Bøker

  • 1
  • Aktivitetskalender

  • 1